المطبخ الكركي؛ أطباق متميزة يجمع بينها الطعم الأصيل المختلط برائحة القمح وعبق الطابون

المدقوقة واللزاقي أو الكنافة الكركية والمجللة أو الفطيرة والخبز البلدي هي أكلات من مطبخنا الأردني بعلامة كركية أصيلة مصبوغة بالتاريخ ومختلطة بالذاكرة الجماعية لسكان المحافظة وخصوصا السيدات اللواتي يحرصن على تحضير هذه الوصفات.

” إكرام ضيوفنا يكون بإعداد هذه الأطباق لهم وخصوصاً طبق اللزاقي أو الكنافة الكركية كما كان يطلق عليها سمو الأمير حسن” تقول نوفة صعوب بابتسامة الفخور ومعرفة الواثق عن المطبخ الكركي “الغني” و”المميز”.

نوفة هي صاحبة مشروع صغير في مجال المخللات ومنتجات الحليب وهي إحدى المستفيدات من مشروع مساندة الأعمال المحلية الممول من الوكالة الأمريكية للتنمية الدولية حيث حصلت على تدريب حول تطوير المشاريع المنزلية.

تسرد نوفة الأطباق التراثية لمحافظتها بتدفق يشبه تدفق ذاكرتها الحاضرة عندما يتعلق الموضوع بأكلات الكرك الشهية.

تؤكد نوفة أنها تحرص على إعداد هذه الأكلات على الرغم من عدم شيوعها على نطاق واسع كالسابق فهذه الأكلات هي “تاريخنا الذي نفخر ونعتز به لذا نحرص على إكرام ضيوفنا بإعدادها لهم” كما تتابع نوفة باستمتاع أثناء سردها كيفية تحضير هذه الأطباق المتميزة والشهية على الرغم من انشغالها ب”مرس الجبنة” عندما تحدثنا معها.

المدقوقة

“أكلة مكونة من القمح والعدس واللبن” تبدأ نوفة بالشرح وتتابع “هي واحدة من أشهر وأعرق الأكلات في المحافظة والتي يعرفها الجميع خصوصاً من الأجيال الأكبر سناً”.

تتميز المدقوقة بسهولة تحضيرها؛ وتوضح نوفة أن اسم هذه الأكلة مشتق من طريقة تحضيرها التي تبدأ ب”دق” أو خلط القمح مع العدس ومن ثم يتم إضافة لبن الجميد إلى الخليط وفي هذه الأثناء يتم تحضير تقلاية الزيت والثوم التي تضاف إلى الخليط.

“يسهم الثوم في إضفاء نكهة مميزة على هذه الأكلة” تقول نوفة حيث إنه يمنحها نكهة “حادة” و “واضحة”.

اللزاقي أو الكنافة الكركية 

عندما أتى ذكر هذه الوصفة ابتسمت نوفة بفخر لسببين الأول أن سمو الأمير حسن كان يطلق على هذه الأكلة اسم “الكنافة الكركية” والثاني هو أن هذه الأكلة تقدم في المناسبات المتمثلة في استقبال الضيوف ما يضفي عليها هالة إضافية.

وتحضر هذه الأكلة بتحضير عجينة “طرية” كما تقول نوفة أو غير خامرة بحسب مصطلحات الطهي ومن ثم يتم خبزها على الصاج عقب ذلك يتم تقسيمها إلى فتات صغير يوضع عليه السمن البلدي، وعقب ذلك يفرد ويوضع عليه السكر ليكون بعدها جاهزا للتقديم وإكرام الضيوف والاحتفاء بهم على الطريقة الكركية المفعمة بالمودة.

المجللة أو الفطيرة 

تعرف هذه الأكلة باسم المجللة وتطلق عليها نوفة اسم الفطيرة حيث إنها تحضر من خبز الطابون أو “الفطير” الذي يوضع في لبن الجميد ويضاف إليه عصير البندورة.

يتم غلي الخليط ومن ثم سكبه على الخبز يتم بعد ذلك دق الخبز المشرب بالخليط حتى يصبح ناعماً ليضاف إليه عندها السمن عقب ذلك يتم إضافة شرائح البصل واللحم بحسب الرغبة.

الخبز البلدي

” نحن لا نشتري الخبز الجاهز بل نحرص على خبزه بأنفسنا” تقول نوفة “فنحن مشهورون بالقمح الذي يشكل مكونا أساسياً من مكونات طعامنا والذي نستخدمه أيضا لتحضير الخبز البلدي المميز باستخدام الصاج .. فللخبز البلدي طعم لا يشبه طعم أي خبز” تتابع.

“لن نفقد صلتنا أبداً بمطبخنا” تقول نوفة لأنه “هويتنا وعلامتنا المميزة” كما تتابع؛ هذا النفس هو الذي يجعل مطبخنا الأردني مميزاً وحاضراً بالإضافة إلى “النفس” المميز للطهاة الذين يحضرون الأكلات التراثية فهو ممزوج بحب الوطن بالإضافة إلى حب الطهي.

ومن الجدير بالذكر بأن مشروع مساندة الأعمال المحلية الممول من الوكالة الأمريكية للتنمية الدولية يطلق هذا العام مبادرة #ادعم_مطبخنا_الأردني_اشتر_المحلي والتي تهدف إلى التعريف بأطباق مطبخنا المميزة وخصوصاً بين الأجيال الجديدة بالإضافة إلى دعوة الأفراد والمؤسسات إلى دعم منتجي الأغذية بطريقة حرفية.

كما يطلق المشروع في وقت لاحق هذا العام “أسبوع الأكل الأردني” والذي يعد المنصة الأكبر من نوعها لعرض الأكلات الأردنية والتعريف بالمنتجين المتميزين الذين تعد نوفة صعوب واحدة منهم.