الفناقش والمحاشي البردقانية أكلات من الإرث الغذائي الأردني من مدينة السلط مستقاة من الطبيعة الزراعية للمنطقة

 الفناقش والمحاشي البردقانية هي وصفات من الإرث الغذائي الأردني من مدينة السلط مهدّدة بالانقراض لكنها تستحق أن تعود إلى الواجهة وعلى الموائد بالنظر إلى تميز طعمها وقيمتها الغذائية العالية.

ويعد اللفت مهيمناً على المائدة السلطية حيث تشكل أطباق اللفت بالطحينية و بالتمر الهندي و الجميد بالإضافة إلى المطفية مجموعة من أبرز الأطباق التي تشتهر بها المدينة.

يعتبر فراس خليفات مدير عام مؤسسة إرث الأردن أن الطبيعة المناخية والجغرافية للمحافظات الأردنية أسهمت في تشكيل معالم الأكلات التراثية والتقليدية في المحافظات.

“التعريف بأطباق الإرث الغذائي الأردني المهدّدة بالانقراض أو التي تراجع تقديمها لأسباب كثيرة هو واجبنا جميعاً ” يقول فراس الذي أطلق من خلال سلسلة الإرث الغذائي الأردني على اليوتيوب تعريفاً شاملاً بالأكلات التراثية الأردنية من المحافظات والمناطق المختلفة.

يسعى خليفات في الفترة المقبلة واستكمالاً لهذه الجهود إلى تأسيس “مطعم إرث الأردن” والذي حصل على دعم من مشروع مساندة الأعمال المحلية الممول من الوكالة الأمريكية للتنمية الدولية كي يكون أول مطعم من نوعه في الأردن يعيد إحياء أطباق الإرث الغذائي الأردني من خلال تقديمها بصورة مميزة في المطعم الذي يتوافق مع جهود مشروع مساندة الأعمال المحلية الذي يطلق هذا العام مبادرة “ادعم مطبخنا الأردني .. اشتر المحلي” للتعريف بالمطبخ الأردني والمنتجين الأردنيين. 

الفناقش

هي إحدى الأكلات التي شارفت على الانقراض والتي تقدم خلال موسم القرع في الخريف في السلط وتتميز بمكوناتها ذات القيمة الغذائية العالية المتمثلة في القرع واللحم المفروم ودبس الرمان والطحينة والليمون والجوز.

تتميز هذه الأكلة بسهولة تحضيرها فهي تستغرق 45 دقيقة وتقدم مع الأرز أو خبز الطابون، حيث يقطع القرع إلى حزوز ويزال اللب ومن ثم يتم إزالة القشرة الخارجية للقرع و تقطيع الحزوز إلى مكعبات للقلي.

في هذه الأثناء يتم عصر الليمون الذي تضاف له الطحينة والماء والملح والثوم، ومن ثم تضاف اللحمة المفرومة إلى القرع المقلي ليضاف إليها الخليط المكون من الليمون والطحينة والماء.

عقب ذلك يتم طبخ المكونات في طنجرة مكشوفة على نار هادئة لتقدم عند نضجها مضافاً إليها دبس الرمان ومصحوبة بالأرز أو خبز الطابون البلدي.

المحاشي البردقانية 

والتي تأتي تسميتها من اللون الذي تكتسبه عقب طبخها “البرتقالي” الناتج من الجميد الممروس المضاف إلى مرقة رب البندورة.

تحضر هذه الأكلة من خلال حشو الباذنجان والكوسا بحشوة اللحمة المفرومة والأرز والبهارات والتي يضاف إليها رب البندورة.

وبعد ذلك يتم إضافة الجميد الممروس والماء والثوم المهروس إلى المحاشي لتكتسب اللون “البردقاني” والنكهة التي لا يمكن مقاومتها وتصبح جاهزة للتقديم. 

اللفت المحشي 

يعد اللفت من المكونات المهيمنة على المطبخ السلطي حيث يتم تحضيره بثلاث طرق إما بالطحينية أو بالتمر الهندي أو بالجميد وتقدم خلال موسم اللفت.

ويتم تحضير اللفت بالتمر الهندي من خلال حفر اللفت الذي يتم حشوه بالحشوة المكونة من الأرز واللحم المفروم والبهارات والكمون ومن ثم إغلاقه بعد الحشو وفي هذه الأثناء يتم تقسيم التمر الهندي ونقعه في الماء المغلي.

بعد ذلك يتم قلي اللفت حتى يحمر جيداً ليوضع في طنجرة ويضاف إليه الماء المغلي حيث يتم في هذه الأثناء تقطيع البصل وقليه ليضاف إليه لب اللفت، عقب ذلك يتم إضافة التمر الهندي إلى اللفت المقلي ليضاف إليه ملعقتان من لب اللفت المطبوخ ودبس الرمان، عقب استوائه جيداً يقدم كأكلة غنية وشهية.

أما اللفت بالطحينة فيحضر بالطريقة نفسها ولكن يضاف إلى اللفت المقلي الموضوع في الماء الساخن والمضاف إليه لب اللفت المطبوخ خلطة الطحينة والليمون بدلاً من التمر الهندي، فيما يضاف الجميد في حالة اللفت بالجميد.

المطفية 

أكلة سهلة التحضير حيث تحضر على ” توالي المنسف” كما يقول سكان البلقاء، حيث إنها تتمثل ببساطة في غمر الزهرة المقلية في الجميد المتبقي من طبخة المنسف لتقدم مع الأرز.

تتميز أكلات السلط باحتوائها على الخضراوات بالنظر إلى طبيعتها الزراعية بالإضافة إلى ارتباط أكلاتها الشعبية بمواسمها الزراعية ما يضفي عليها تميزاً بالمقارنة مع بقية الأطباق الأردنية في بقية محافظات المملكة.

ومن الجدير بالذكر أن مطعم إرث الأردن سيشارك في أسبوع الأكل الأردني الذي سيطلقه مشروع مساندة الأعمال المحلية في 18 تموز\يوليو 2018 والذي يعد المنصة الأكبر من نوعها لعرض الأكلات الأردنية والتعريف بالمنتجين المتميزين.