أيوب: موعد وطريقة قطف الزيتون لهما تأثير على نوعية وكمية الزيت الناتج

إن اختيار الموعد والطريقة المناسبة لقطاف ثمار الزيتون، لهما تأثير كبير على نوعية وكمية الزيت الناتج، بحسب مدير مديرية البستنة في المركز الوطني للبحوث الزراعية سلام أيوب الذي أكد أن العامل المحدد للموعد المناسب للقطاف هو علامات النضج.
وأوضح أيوب، أن موعد قطاف الزيتون يختلف باختلاف المنطقة، فالمناطق الغورية والشفا غورية يبدأ القطاف فيها مبكرًا، وذلك اعتبارًا من بداية شهر تشرين الأول (اكتوبر) الحالي، في حين يبدأ بالمناطق المرتفعة بعد منتصف الشهر نفسه، مشيرًا أيضًا إلى أن موعد القطاف يعتمد على اختلاف الصنف والغرض من استخدام الثمار، سواء أكان للتخليل أو لإنتاج الزيت.
وأضاف “يُنصح بقطف الزيتون الأخضر، الخاص بالتخليل (الرصيع)، عندما يكتمل حجم الثمرة ويتغير لونها من الأخضر إلى الأخضر الفاتح. أما الزيتون الأسود، فيُنصح بقطف ثمار لغرض التخليل بعد اكتمال تلونها باللون الأسود”.
وتابع أيوب أن الموعد الأمثل لقطاف ثمار الزيتون لإنتاج الزيت، هو عندما تكون الثمار قد نضجت واكتمل تكون الزيت فيها، بحيث تكون كمية ونوعية الزيت أفضل ما يمكن، ودرجة حموضته منخفضة، والتي تُعتبر مقياسًا مهمًا لقياس جودة الزيت، مبينًا أن فترة النضج تبدأ مع ظهور البقع بنفسجية اللون على الثمرة، والتي تُعتبر الفترة المُثلى للقيام بعملية القطاف، وتنتهي عندما يتلون اللب بكامله بهذا اللون، حيث يرتفع المحتوى الكلي للزيت في الثمرة، ويصل إلى أقصاه ويصبح مستقرًا بعد تلون الثمار باللون البنفسجي أو الأسود.
ونصح أيوب بقطف ثمار الزيتون لإنتاج الزيت، بعد أن يتم تلون ما يزيد على 70 % من الثمار على الشجرة تلونًا كاملًا باللون البنفسجي الغامق أو الأسود، لافتًا إلى أن من أهم الأصناف الأردنية التي تقطف لاستخراج الزيت: النبالي البلدي، النبالي المحسن، الرومي، الصوري والقنبيسي.
وقال إن القطاف المبكر، يعطي فرصة للتخزين الأفضل للزيت أكثر من القطاف في وقت متأخر، كما أن الزيت يكون أقل عرضة للتحلل والأكسدة ويحتوي على كمية أكبر من المركبات الفينولية، ويتميز بالنكهة الفاكهية والخصائص الحسية العالية.
وزاد أن التأخير كثيرًا في موعد القطاف، فإنه يؤثر سلبًا على نوعية الزيت، حيث تزداد حموضة الزيت، عندما تبقى الثمار على الأشجار لفترة طويلة بسبب نشاط أنزيم اللايبيز، وكذلك يزداد رقم التأكسد، كما يصبح من السهل فقدان الخصائص الحسية للزيت.
وللحصول على زيت زيتون بكر ممتاز، أكد أيوب ضرورة اتباع الخطوات التالية: جمع الثمار الجافة الساقطة على الأرض والثمار المصابة بذبابة ثمار الزيتون وعصرها وحدها في بداية موسم العصر، ويستحسن استعمال زيتها في صناعة الصابون على عكس ما يقال بأنها تحتوي على نسبة جيده من الزيت.
وأوضح أن خلطها وعصرها مع الثمار السليمة، يؤدي إلى ظهور الطعم العفني والترابي، وقد يصبح الزيت الناتج غير قابل للاستهلاك البشري، بسبب ارتفاع درجة الحموضة عن الحد المسموح به، مشددًا على أهمية عصر ثمار كل صنف وحده وحسب درجة النضج وإعطاء الأولوية لأفضل أنواع الثمار.
ودعا أيوب إلى عدم استعمال العصا لقطف ثمار الزيتون، لأنها تسبب جرح الثمار، وكسر الأفرع التي ستحمل الثمار في الموسم المقبل، قائلًا في حال كانت الأشجار عالية يستحسن الاستعانة بالسلالم المزدوجة، ويفضل قطف الثمار واستخدام الأمشاط اليدوية، واستعمال الآت القطاف الميكانيكي، لأنها توفر الجهد والكلفة.
ومن الأفضل جمع الثمار في صناديق بلاستيكية، تتضمن فتحات جانبية تسمح بمرور الهواء وتحد من ارتفاع حرارة الثمار، حسب أيوب الذي نصح بعدم استعمال الأكياس البلاستيكية أو أكياس الخيش لأنها سيئة التهوية، وتؤدي إلى تلف وتعفن الثمار، وبالتالي ارتفاع حموضة الزيت الناتج وانخفاض جودته.
أما في حال الحاجة لتخزين الثمار حتى انتهاء عملية القطف أو انتظار الدور في المعصرة، قال أيوب يجب أن توضع الثمار في مكان مظلل، جيد التهوية وبعيدًا عن أشعة الشمس، وألا تزيد سماكة طبقة الثمار على 20 سم مع تحريكها وتقليبها بين الحين والآخر.
كما يُنصح باختيار معاصر الزيتون الحديثة، التي تعمل على درجات حرارة منخفضة، لا تزيد على 28 درجة مئوية، وذلك للحد من عملية الأكسدة والحفاظ على المركبات العطرية والمواد المانعة للتأكسد والفيتامينات.الغد